¿Cuándo es la temporada de los guisantes de lágrima?

La temporada de los guisantes de lágrima dura entre 3 y 6 semanas, concentradas generalmente entre finales de marzo y mediados de mayo. Es una de las ventanas gastronómicas más cortas y más codiciadas del año en la alta cocina española.

¿Por qué la temporada de guisantes de lágrima es tan corta?

La clave está en la propia naturaleza del producto. El guisante de lágrima se recolecta antes de madurar del todo, en el preciso momento en que el grano tiene forma de gota y su interior todavía está lleno de azúcares vivos y savia sin gelificar. Ese punto de maduración dura muy poco.

En cuanto llega el calor, los azúcares se convierten en almidón, la textura explosiva desaparece y el guisante pierde todo lo que lo hace único. Por eso la temporada depende tanto del tiempo: una primavera calurosa acortaría la temporada, mientras que una primavera fresca y templada puede prolongarla algunos días más.

Esto convierte al guisante lágrima en un producto estrictamente estacional: solo podemos disfrutarlo durante unas tres semanas en todo el año, y no hay manera de forzarlo ni de anticiparlo.

El ciclo completo: de la siembra a la cosecha

Para entender por qué la temporada cae en primavera, hay que conocer todo el ciclo:

Octubre – noviembre: la siembra. El guisante se comienza a plantar entre octubre y noviembre, en lo que se conoce como el verano de San Martín. Días templados, justo antes de que llegue el invierno de verdad. Cada planta se siembra manualmente, una a una.

Noviembre – marzo: el crecimiento. La planta crece despacio durante los meses fríos. Se cuida con abonos naturales y sin ningún producto químico. El frío lento es parte de lo que construye el sabor.

Finales de marzo – mediados de mayo: la recolección. El momento de todo. Cada vaina se revisa individualmente y se recoge a mano, antes del amanecer, cuando los azúcares todavía están vivos. Es fundamental identificar el punto idóneo de maduración en cada vaina y recolectarlo al alba, antes de que el sol caliente los granos.

Tras la cosecha: hasta el año siguiente. Sin segunda oportunidad. Sin prórroga.

¿Por qué se recogen antes del amanecer?

Porque el sol es el enemigo del guisante lágrima. En cuanto la temperatura sube, las enzimas del interior de la vaina activan el proceso de conversión de azúcares en almidón. El guisante pierde su textura explosiva en cuestión de horas.

Por eso todos los productores, sin excepción, madrugamos para recoger antes del alba. Es por ello que también se les llama «rocío del alba»: porque solo existen, en su mejor versión, en esas primeras horas de la mañana, antes de que el día los alcance.

Pero aquí te contamos todas las razones de por qué se recoge el guisante de lágrima al amanecer.

¿Varía la temporada según la zona de cultivo?

Sí, ligeramente. La fecha exacta de inicio y fin depende del microclima de cada territorio:

En Getaria (Guipúzcoa), el clima atlántico suaviza las temperaturas y puede alargar un poco la temporada, aunque también la hace más impredecible ante lluvias o vientos. En el Maresme (Barcelona), el clima mediterráneo tiende a adelantar algo el inicio de la cosecha.

En la Vega de Cega (Valladolid), donde cultivamos los nuestros, el clima continental con noches frescas y días soleados de primavera ralentiza ligeramente la maduración, lo que favorece una mayor acumulación de azúcares en el guisante. La temporada se mueve dentro del mismo margen de marzo a mayo, con la ventaja de que la oscilación térmica trabaja a favor del sabor.

¿Cómo no perderse la temporada?

Dado lo corta que es, la única manera de no llegar tarde es avisar con antelación. La mayoría de los productores, incluidos nosotros en Vega de Cega, abrimos lista de espera antes de que empiece la temporada. La producción es limitada y la demanda siempre supera a la oferta.

Si quieres recibir aviso cuando abramos la próxima temporada, déjanos tus datos en nuestra web. Es la única forma de garantizar que no te quedes sin ellos.

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Preguntas frecuentes sobre la temporada del guisante lágrima

¿En qué mes están los guisantes de lágrima?

Principalmente en abril y la primera mitad de mayo, aunque pueden aparecer desde finales de marzo dependiendo del año y la zona de cultivo.

¿Se pueden comprar guisantes de lágrima en verano?

Frescos, no. Fuera de temporada solo es posible encontrarlos congelados o en conserva, que conservan parte de sus propiedades pero pierden la textura explosiva característica.

¿Cuánto dura exactamente la temporada?

Entre 3 y 6 semanas. Es el producto de temporada más efímero de la gastronomía española.

¿Por qué el guisante de lágrima no tiene temporada en otoño o invierno?

Porque necesita el frío invernal para crecer despacio y la temperatura suave de primavera para desarrollar sus azúcares. Ese ciclo solo ocurre una vez al año y no es replicable en otra estación.

¿Es verdad que la temporada se está acortando?

Sí. El cambio climático está adelantando las primaveras y haciendo que las temperaturas suban antes, lo que acorta la ventana de recolección. Es una de las mayores preocupaciones de los productores artesanales.

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En Guisantes Lágrima Vega de Cega cultivamos a orillas del río Cega, en Valladolid, con métodos completamente artesanales y sin químicos. Nuestra temporada es tan corta como la de cualquier otro productor: cuando se acaba, se acaba. Apúntate a nuestra lista de espera para ser de los primeros en recibir la cosecha.