Variedades del guisante de lágrima

Cuando decimos guisante de lágrima, no estamos hablando de una sola variedad botánica única y exclusiva. Bajo este nombre comercial y gastronómico conviven diferentes estirpes de Pisum sativum. Variedades como el Príncipe Alberto, Maravilla, Negret, Voluntario, Progress, Utrillo, Batle o Dorian son muchas y diversas, y todas se utilizan para lograr un mismo resultado: el guisante lágrima en su punto de perfección. Vamos a verlos.

Las dos variedades reinas: Príncipe Alberto y Maravilla

Aunque el catálogo es amplio, la mayoría de los productores de élite en el País Vasco y el litoral mediterráneo se decantan por dos linajes principales.

1. Príncipe Alberto: El estandarte de la precocidad

Es la más emblemática, la más histórica y la más valorada por los chefs de estrella Michelin.

Es la variedad con la que trabaja Aroa de Getaria. Sus semillas llevan más de 120 años de selección y adaptación al microclima local. No se pueden comprar en un catálogo genérico, esas semillas son el producto de generaciones de agricultura artesanal.

2. Maravilla: Robustez y equilibrio

La segunda gran variedad en importancia. Es la elección predilecta para quienes buscan un equilibrio entre la delicadeza del lágrima y la viabilidad del cultivo.

Otras variedades del guisante de lágrima

Más allá de las dos grandes, existen otras variedades que, dependiendo de la zona geográfica y la época de la siembra, ofrecen resultados excepcionales:

• Negret: Una variedad de grano redondo y pequeño, muy popular en la zona del Maresme. Se adapta bien a suelos ligeros y ofrece un dulzor muy concentrado.
• Utrillo: Son variedades de mata baja o semienredadera. Aunque a menudo se asocian al guisante de verdeo convencional, si se recolectan de forma prematura (extremadamente jóvenes), producen un lágrima de excelente calidad, aunque con una piel ligeramente más resistente que el Príncipe Alberto.
• Voluntario y Dorian: Utilizadas frecuentemente para alargar la campaña. Su resistencia permite que, cuando las variedades precoces terminan, estas sigan ofreciendo granos tiernos y de forma de «lágrima» bien definida.
• Progress (La Variedad de Ciclo Corto): Son variedades de mata baja que no requieren grandes estructuras de tutorado. Por qué destaca: Su crecimiento es rápido. El grano es de un verde intenso oscuro. En su estado de «lágrima», ofrecen un sabor muy potente, con notas que recuerdan a la clorofila fresca.
• Batle (Las Variedades Modernas): Estas variedades suelen encontrarse en catálogos comerciales modernos y han sido mejoradas para resistir enfermedades comunes. La variedad Dorian es especialmente resistente al frío intenso, lo que la hace ideal para siembras tardías de invierno. Batle destaca por una uniformidad de grano excelente, facilitando que todos los guisantes de una misma vaina tengan el mismo tamaño «lágrima».

Ahora vamos a verlo en un simple vistazo todas sus diferencias con esta tabla comparativa de guisantes de lágrima:

La importancia del microclima y el Terroir

Como mencionamos, la variedad no lo es todo. El guisante lágrima es el resultado de años de cultivo en un lugar concreto. Las semillas que se usan llevan generaciones de selección y adaptación.

Es lo que hace que el guisante de Getaria sepa a mar, mientras que el de la meseta acumule un dulzor más pronunciado gracias a las noches frescas. La variedad es el punto de partida, el territorio y el agricultor hacen el resto. Por eso a veces, es complicado reconocer un auténtico guisante de lágrima.

Conclusión: ¿Cuál es la mejor variedad?

No hay un solo guisante de lágrima, sino una sucesión de variedades que se pasan el testigo a lo largo de la primavera. Desde la exclusividad histórica del Príncipe Alberto hasta la robustez de la Maravilla o la resistencia de la Dorian, cada una permite que este «milagro» llegue a las mesas durante los apenas tres meses que dura su temporada.

La ventana para disfrutar del auténtico guisante de lágrima es tan efímera como su delicado sabor. Debido a la complejidad de su recolección manual y a la baja producción. Si quieres asegurar tu ración de este «caviar verde» directamente desde la huerta a tu mesa, te invitamos a realizar tu pedido con antelación en Guisantes de Lágrima Vega de Cega.