7 Curiosidades asombrosas sobre la recolección de guisantes de lágrima que justifican su precio
Descubre las facetas más asombrosas y desconocidas sobre la recolección de guisantes de lágrima. El trabajo a ciegas y los secretos de su precio.
El guisante de lágrima tiene su origen en Oriente Próximo, donde el guisante, Pisum sativum, se cultiva desde hace unos 9.000 años.
Su consumo en fresco comenzó en el siglo XVI, y la variedad específica que hoy conocemos como guisante lágrima, la variedad Príncipe Alberto, llegó a la costa de Guipúzcoa hace más de 150 años, traída por la burguesía francesa y adaptada al microclima cantábrico de Getaria, donde lleva cultivándose de generación en generación desde entonces.
La historia del guisante de lágrima empieza mucho antes de que nadie lo llamara así. Empieza, de hecho, antes de la escritura.
Los restos arqueológicos más antiguos de Pisum sativum, el nombre científico del guisante, se remontan a unos 9.000 años, encontrados en yacimientos de Oriente Próximo y la India.
Era una legumbre de subsistencia, seca y conservada, que durante milenios alimentó a civilizaciones enteras no muy diferentes del garbanzo o la lenteja: nutritiva, abundante, fácil de almacenar.
Nadie pensaba entonces en comerlo fresco. Nadie imaginaba que ese mismo guisante, recogido antes de madurar, en las primeras horas de la mañana, llegaría a valer 480 euros el kilo.
Durante siglos, el guisante fue exclusivamente una legumbre seca. La idea de comerlo fresco, recién desgranado de la vaina, era prácticamente desconocida en Europa hasta mediados del siglo XVII.
El momento que cambió todo tiene fecha y protagonista.
A mediados del siglo XVII, el que fuera el último Duque de Soissons, Luis de Borbón-Condé, llegó a la corte francesa con unas legumbres traídas desde Génova que estaban causando furor en Italia.
Ante un noble público donde se encontraba el propio Luis XIV, el Duque desgranó varias vainas y las repartió entre los presentes, que quedaron gratamente sorprendidos por la frescura, el sabor y el llamativo color verde de aquellos granos.
El Rey Sol mandó inmediatamente que sus cocineros crearan un plato con aquellos guisantes frescos. El resultado fue tal que el guisante fresco se convirtió en uno de los manjares más codiciados de la corte de Versalles. Los nobles franceses llegaron a pagar 50 escudos por un kilo de guisantes frescos, una fortuna para la época, y Madame de Maintenon, favorita del rey, escribió en una carta que el tema de los guisantes era un asunto de estado: la gente no podía dejar de comer guisantes verdes, incluso de noche, en sus habitaciones.
Esa obsesión colectiva con el guisante fresco en la Francia del siglo XVII es el primer eslabón moderno de la cadena que lleva hasta el guisante de lágrima de hoy.
Avanzamos dos siglos.
Es el siglo XIX, y la burguesía francesa y española ha descubierto las virtudes del veraneo en la costa cantábrica. Biarritz, San Sebastián, Zarautz, Getaria. Las familias acaudaladas de París y Madrid llegan cada verano con su séquito de sirvientes, mayordomos, damas de compañía y cocineros.
Fue precisamente ese flujo de la burguesía francesa hacia la costa vasca el que, hace más de 150 años, trajo a la costa de Guipúzcoa una variedad de guisante conocida como Príncipe Alberto, que se adaptó extraordinariamente bien al microclima cantábrico.
Las condiciones de Getaria, la brisa marina, las temperaturas templadas, la humedad constante, los suelos de las huertas sobre los acantilados, hicieron que esta variedad no solo prosperara, sino que desarrollara características organolépticas que ningún otro lugar ha podido replicar. Y es que el cultivo del guisantes de lágrima, es especial.
Durante décadas, la historia del guisante lágrima fue una historia exclusivamente vasca y, en menor medida, catalana. Getaria era el único lugar del mundo donde existía en su forma más reconocida y valorada. Poco a poco, el cultivo fue expandiéndose a tierras vizcaínas y navarras, y posteriormente al Maresme.
Hoy, en Guisantes Lágrima Vega de Cega, estamos escribiendo un nuevo capítulo de esa historia: el del guisante lágrima en el interior de Castilla y León, a orillas del río Cega en Valladolid.
No reemplazamos la historia de Getaria ni la del Maresme: las complementamos. Llevamos el mismo proceso artesanal, las mismas semillas seleccionadas y el mismo respeto por el producto a un territorio diferente, con un microclima propio, la oscilación térmica continental, las noches frescas, los suelos aluviales del Cega, que produce un guisante con carácter propio.
Cultivados a orillas del río Cega, recolectados a mano antes del amanecer. Solo disponibles unas pocas semanas al año.
Comprar guisantes de lágrimaProducción limitada · Temporada marzo–mayo
La historia del guisante lágrima lleva 9.000 años moviéndose por el mundo, adaptándose a nuevos territorios y sorprendiendo a nuevas culturas. En la Vega de Cega, esa historia continúa.
El guisante lágrima cuenta desde 2010 con el apoyo de La Cofradía del Guisante, una entidad formada por productores, cocineros, gastrónomos e investigadores cuyo objetivo es no solo desarrollar el vegetal al máximo, sino también investigar las condiciones óptimas y defender los productos y productores del País Vasco para ofrecer siempre la máxima calidad.
Esta cofradía representa la institucionalización de algo que hasta entonces era solo tradición oral y conocimiento familiar: la custodia de un patrimonio gastronómico único. Su existencia es la señal de que el guisante lágrima ha dejado de ser un producto local para convertirse en un referente de la identidad culinaria vasca.
El Slow Food también lo reconoció incluyéndolo en su Arca del Gusto, el catálogo internacional de alimentos en riesgo de desaparecer que merecen protección.
El guisante Pisum sativum es originario de Oriente Próximo y la India, donde se cultiva desde hace unos 9.000 años. La variedad específica conocida como guisante lágrima, la Príncipe Alberto, llegó a la costa vasca de Guipúzcoa hace más de 150 años, traída por la burguesía francesa, y se ha cultivado en Getaria de generación en generación desde entonces.
Porque las condiciones del microclima costero de Getaria, temperatura templada, humedad constante, brisa marina salina y suelos sobre acantilados, son especialmente favorables para esta variedad. Aunque ahora se ha expandido a otras zonas de España, como Valladolid, y su calidad sigue siendo extraordinaria.
El consumo de guisante fresco en Europa se popularizó a partir del siglo XVII, cuando Luis XIV lo conoció en la corte francesa y lo convirtió en uno de los lujos más codiciados de la nobleza. Antes de eso, el guisante se consumía principalmente seco.
No existe actualmente una Denominación de Origen Protegida para el guisante lágrima. Sin embargo, el de la costa guipuzcoana está incluido en el Arca del Gusto de Slow Food, que reconoce su valor patrimonial y el riesgo de desaparición al que se enfrenta.
Ahora ya conoces la historia y origen del guisante de lágrima, cómo ha ido recorriendo el mundo hasta ser uno de los platos más exclusivos de la gastronomía.
En Guisantes Lágrima Vega de Cega cultivamos con el mismo respeto por la historia y la tradición que los productores que llevan más de un siglo con este producto. Nuestra huerta, a orillas del río Cega en Valladolid, es el último capítulo de una historia que empezó hace 9.000 años.
Cultivados a orillas del río Cega, recolectados a mano antes del amanecer. Solo disponibles unas pocas semanas al año.
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