7 Curiosidades asombrosas sobre la recolección de guisantes de lágrima que justifican su precio
Descubre las facetas más asombrosas y desconocidas sobre la recolección de guisantes de lágrima. El trabajo a ciegas y los secretos de su precio.
Hay platos que no solo alimentan: definen una época. El guisante de lágrima ha protagonizado algunos de los momentos más memorables de la alta cocina española de las últimas dos décadas, en manos de los chefs que mejor supieron entender qué tenían entre dedos.
Estos son los cinco que han dejado huella.
¿Cómo se cocina el guisante de lágrima? Va a depender del chef, bien sea en casa o en el restaurante. Pero hoy te presentamos algunos de los platos más icónicos de los guisantes de lágrima:
El primero y el más influyente. Una creación del año 2002 de Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, en la que trabajó los velos gelatinosos como elemento fundente y protector de ingredientes más delicados, como los guisantes lágrima.
La técnica era radical para su época: una fina membrana de gelatina de jengibre y cebollino cubría los guisantes crudos a temperatura ambiente. Al llevarla a la boca, el velo se deshacía en décimas de segundo y los guisantes explotaban liberando su savia, perfumada levemente por el jengibre. Era vanguardia al servicio del producto, no al revés.
Las primeras esferas de guisantes que Ferran Adrià conseguía con nitrógeno en los tiempos de elBulli son una de las elaboraciones más recordadas del restaurante más influyente de la historia de la gastronomía.
La esferificación, técnica desarrollada por Adrià que consiste en crear una membrana gelatinosa alrededor de un líquido para crear esferas que explotan en la boca, encontró en el guisante lágrima un ingrediente casi sobrenatural: un guisante tan pequeño que podía convertirse en una esfera perfecta que explotara de una manera todavía más radical que el propio guisante natural.
El plato era una mise en abyme gastronómica: una explosión dentro de una explosión, un guisante que ya explotaba convertido en algo que explotaba todavía más.
La mejor secuencia de la degustación en Nerua llega con unos guisantes lágrima y una esferificación de guiso de tinta de calamar. Cuando se rompe la esferificación, la vanguardia se mimetiza con la tradición, haciendo de este plato un guiso de guisantes ahumados con tinta de calamar, puro umami vasco.
Josean Alija logró con este plato algo que pocos cocineros consiguen: que la técnica más moderna del momento, la esferificación, evocara un plato tradicional vasco. El guiso de guisantes con tinta de calamar existe en la cocina vasca desde hace generaciones.
Pero nunca había llegado a la mesa de esta manera: con el guisante crudo explotando al mismo tiempo que la esfera de tinta, creando el guiso en la boca del comensal en lugar de en el fuego.
La versión más sencilla y más poderosa de Alija. Los guisantes cocinados directamente sobre las brasas dentro de su propia vaina, acompañados de un sabayón de huevo y el jugo concentrado de cebolla cocinada durante cinco horas al vacío.
La brasa añade una dimensión ahumada al dulzor del guisante. El sabayón aporta cremosidad y la untuosidad del huevo. El jugo de cebolla, dulce y profundo, completa el trío con una complejidad que va mucho más allá de sus tres ingredientes.
Este plato es el que Alija ha preparado públicamente más veces, en showcookings, en el Mercado de la Ribera de Bilbao, en televisión, y sigue siendo tan impactante como la primera vez porque la sencillez del ensamblaje hace que cada ingrediente brille en su máxima expresión.
El huevo confitado, guisante lágrima y lardo ibérico es uno de los platos de Amelia (1 estrella Michelin en Donostia/San Sebastián) recomendados por los inspectores de la Guía Michelin.
Este plato representa la tercera generación del guisante lágrima en la alta cocina española: ya no es el ingrediente nuevo que hay que descubrir, sino el clásico de primavera que hay que rendir con excelencia. La combinación es perfecta en su lógica: la yema confitada aporta cremosidad y riqueza; el lardo ibérico, sal, grasa y umami; el guisante lágrima, frescor, dulzor y esa explosión que lo hace único.
La historia del guisante lágrima en la alta cocina no está cerrada. Cada primavera, en restaurantes de todo el país, chefs conocidos y desconocidos reciben sus primeras vainas de temporada y se ponen a trabajar con ellas. Algunos repetirán lo que ya funciona; otros, los más inquietos, buscarán el plato que todavía no existe.
En Guisantes Lágrima Vega de Cega somos productores, no chefs. Pero trabajamos para que los cocineros que usan nuestro producto tengan el mejor material posible para escribir ese próximo capítulo.
Cultivados a orillas del río Cega, recolectados a mano antes del amanecer. Solo disponibles unas pocas semanas al año.
Comprar guisantes de lágrimaProducción limitada · Temporada marzo–mayo
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